Es sólo una cuestión de gustos?

Por Ezequiel Arrieta (*). Especial para ECOS Córdoba.

Generalmente, cuando hablamos de alimentación, suele darse prioridad lo que a uno le gusta. Los patrones alimentarios y el arte culinario que hay en la preparación de los alimentos responde a contextos culturales. Esto es algo evidente si se lo analiza desde el punto de vista antropológico: la comida fue (y es) un fiel reflejo de la geografía, el clima y la historia de una sociedad. Estos patrones alimentarios se mantuvieron más o menos constantes con el paso del tiempo gracias a la transmisión de conocimiento familiar y social a través de las sucesivas generaciones.

Hace poco menos de unos 30 años, un grupo de nutricionistas alemanes acuñó el término Ecología de la Nutrición para definir a una actividad científica interdisciplinaria que une los sistemas de producción alimentarios con la sostenibilidad. Es decir, que esta disciplina se encarga analizar las consecuencias locales y globales de la producción, procesamiento, transporte y consumo de los alimentos.

Hace unos años, la FAO (Food and Agriculture Organization, Organización para la Agricultura y los Alimentos de las Naciones Unidas), introdujo por primera vez el término dietas sostenibles, la cual se define como “dietas con bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a la vida sana de las generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles concurren a la protección y respeto de la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, económicamente justas, accesibles, asequibles, nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y permiten la optimización de los recursos naturales y humanos”.

Las sucesivas investigaciones han evidenciado que el consumo de carne y otros productos de origen animal, no van de la mano con la sostenibilidad cuando son analizadas por la Ecología de la Nutrición y por tanto, no entran dentro de la clasificación de dietas sostenibles de la FAO.

Lo anterior se debe a que la producción (y el consumo) de alimentos de origen animal está fuertemente relacionada con el deterioro de la salud pública, la inseguridad alimentaria y los principales problemas ambientales del momento: deforestación, erosión de los suelos, degradación de las cuencas hídricas, reducción de la biodiversidad, calentamiento global y escasez de agua dulce por contaminación y uso.

¿Parece mucho? Bueno veamos algunos números locales para comprender de lo que estamos hablando.

• Contribuye a la Inseguridad alimentaria: Casi la mitad de los cereales y más del 97% de la harina de soja producida a nivel mundial, es destinada a forraje (alimento para los animales). Esto se debe a que para producir 1 kg de carne se requiere de 7 a 32,8 kg de cereales (dependiendo el tipo de carne). Argentina produce alimentos para 400 millones de personas, ¿pero quién se come toda esa comida?

• Contribuye a la degradación ambiental y requiere de muchos recursos naturales:

1. Los sistemas ganaderos ocupan un tercio de las tierras del mundo y la misma proporción de las superficies cultivables es utilizada para producir alimentos para el ganado.
2. El avance de la frontera agropecuaria en Argentina se debe al incremento de tierras de pastoreo y cultivos forrajeros (soja y maíz preferentemente), constituyendo el principal agente de deforestación. En la provincia de Córdoba quedan menos del 10% de los bosques nativos por ésta causa.
3. La gran erosión en las Sierras Grandes de Córdoba se debe, principalmente, a la gran actividad ganadera que se realiza desde hace 200 años. El suelo de las Sierras de Córdoba es muy propenso a la erosión y la ganadería elimina la vegetación que lo protege, al mismo tiempo que ejerce una acción mecánica con las pezuñas causando compactación del suelo (pierde la porosidad y capacidad de retener agua).
4. Alimentar al ganado (producción de forraje) y satisfacer sus demandas de agua, requiere de aproximadamente de más de la mitad del agua dulce de fácil acceso del mundo (ríos, acuíferos y napas).
5. El sector pecuario es uno de los principales productores de gases de efecto invernadero, contribuyendo así al calentamiento global.

“Esta bien. Quizás sea cierto… ¿Pero qué hay de la salud? La carne es necesaria para el organismo”, es algo que puede pensar el lector. La respuesta a esa pregunta es un rotundo no. Los estudios nutricionales en los las últimas décadas han demostrado que los productos de origen animal no sólo no son necesarios, sino que hasta pueden contribuir en desmejorar la salud de la población. A su vez, las dietas vegetarianas han sido demostradas como adecuadas para cualquier etapa del crecimiento (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, adultez y vejez, inclusive para deportistas), e incluso pueden proporcionar grandes beneficios a la salud.

Acá es donde nos encontramos en un conflicto interesante: las costumbres y valores que han dado identidad a una cultura ponen en jaque los intentos de sostenibilidad. Debemos entablar un debate y hacer un llamado a la reflexión si queremos lograr un futuro acorde a nuestros ideales, por más que este nos lleve a cambiar ciertos hábitos con los cuales nos sentimos identificados. Al fin y al cabo estamos hablando de mejorar nuestra calidad de vida y de aumentar nuestras probabilidad de supervivencia a largo plazo en esta nave azul que todos compartimos.

Lo anterior puede incomodar a más de uno. Lograr que la población acepte el hecho de que la producción de carne es insostenible y que modifique sus costumbres hacia caminos más benéficos, es todo un desafío, pero es algo que tarde o temprano se debe plantear en el debate público.

(*) Médico y profesor de fisiología humana de la UNC. Autor del libro Vegetarianismo en el debate político.